Az emberiség történelme elválaszthatatlan a táplálkozás történetétől. Ahogy a civilizációk fejlődtek, úgy változott az emberek étrendje is. Sokat megtudhatunk elődeink életmódjáról, szokásairól és kultúrájáról az általuk fogyasztott ételekből. A történelmi gasztronómia vizsgálata különösen érdekes betekintést nyújt a múlt mindennapjaiba.
Az őskor gasztronómiája
Az emberi faj kialakulásának kezdetén az ősemberek gyűjtögetésre és vadászatra hagyatkoztak táplálkozás tekintetében. Elsődleges élelmiszerforrásaik a vadon termő növények, gyümölcsök, magvak, gumók, valamint a különféle vadállatok húsa voltak. Régészeti leletek tanúsága szerint az őskor embere már tudatosan szelektálta a számára hasznosítható növényeket, és megtanulta, mely állatok a legalkalmasabbak a fogyasztásra.
A tűz felfedezésével az őskori ember új távlatokat nyitott a táplálkozás területén. A főzés és a sütés lehetővé tette, hogy a korábban fogyaszthatatlan vagy nehezen emészthető növényi és állati eredetű nyersanyagokat is elfogyaszthassák. Egyes kutatások arra utalnak, hogy a tűz használata már az emberelődöknél, a Homo erectusnál is megjelent körülbelül kétmillió évvel ezelőtt. Ez kulcsfontosságú lépés volt az emberi evolúcióban, hiszen a főtt, puhább ételek könnyebben emészthetővé váltak, így több energiát tudtak belőlük nyerni.
Az őskor embere étrendjében a vadállatok húsa és a gyűjtögetett növényi eredetű táplálék domináns szerepet játszott. Kiegészítésként időnként tojást, csigákat, kagylókat, sőt rovarokat is fogyasztottak. A táplálkozás szezonális jellegű volt, az elérhető erőforrások függvényében változott az évszakok szerint. A különböző régiókban élő őskori közösségek étrendje jelentős eltéréseket mutathatott az adott környezet adottságaihoz igazodva.
Az ókori civilizációk gasztronómiája
Az i. e. 4. évezredben megjelenő első városállamok és civilizációk – mint a sumér, az egyiptomi, a kínai vagy a indus-völgyi kultúra – magukkal hozták a társadalmi rétegződést, a munkamegosztást és a fejlettebb gazdálkodási módszereket. Mindez tükröződött a táplálkozási szokásokban is.
Az ókori Egyiptomban a földművelés és az öntözéses gazdálkodás volt meghatározó. A Nílus árterületein termesztett gabonafélék, zöldségek és gyümölcsök képezték a lakosság alapvető táplálékát. Emellett fontos szerepet játszottak a halászat és az állattenyésztés termékei is. A különböző társadalmi rétegek eltérő étrenddel rendelkeztek: míg a fáraók és az arisztokrácia asztalaira változatos, import fűszerekkel ízesített fogások kerültek, addig a közemberek leginkább egyszerű gabonaalapú ételeket fogyasztottak.
Az ókori Görögországban a földművelés és a szőlőtermesztés volt a legfontosabb gazdasági tevékenység. A görög konyha alapját a gabonafélék, a zöldségek, a gyümölcsök, az olívaolaj és a bor alkották. A húsfogyasztás ritkább volt, leginkább juhot, kecskét és baromfit ettek. A fűszerezés is jóval szerényebb volt, mint a mai görög ételekben. Athén és Spárta lakóinak étrendje eltérő volt: a spártaiak egyszerűbb, kevésbé változatos étkezési szokásokkal bírtak.
Az ókori Róma gasztronómiáját a földközi-tengeri térség gazdag növény- és állatvilága, valamint a birodalmi terjeszkedés határozta meg. A római konyha sokszínű volt, magában foglalta a görög, az etruszk és a pun hatásokat is. Fontos szerepet játszottak benne a gabonafélék, a zöldségek, a gyümölcsök, az olívaolaj, a bor, a tej és tejtermékek, valamint a különféle húsok és tengeri herkentyűk. A római étrend a társadalmi státusztól függően jelentős eltéréseket mutatott.
A középkor gasztronómiája
A középkor évszázadaiban Európa társadalma alapvetően feudális jellegű volt, ami tükröződött a táplálkozási szokásokban is. A nemesség és a papság asztalára változatos, fűszeres, import alapanyagokból készült fogások kerültek, míg a jobbágyok étrendje jóval egyszerűbb és szegényesebb volt.
A középkori Európa meghatározó élelmiszerei a gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab), a hüvelyesek, a gyökerek és gumók, a zöldségek és a gyümölcsök voltak. Az állattenyésztés termékei, mint a tej, a vaj, a sajt és a tojás, szintén fontos szerepet játszottak a táplálkozásban. A húsfogyasztás a nemesség kiváltsága volt, ők leginkább szárnyast, vadhúst és halat ettek. A jobbágyok ritkábban jutottak állati fehérjéhez, ők elsősorban növényi alapú ételeket fogyasztottak.
A fűszerek használata a középkorban vált elterjedté Európában, főként a Közel-Keletről és Indiából érkező import révén. A nemesség asztalára változatos, erősen fűszerezett ételek kerültek, míg a köznép étkezése szerényebb maradt. A bor és a sör mint italok szintén meghatározóak voltak a középkori étrendben.
A kora újkor gasztronómiája
A középkort követő kora újkor időszakában (15-18. század) jelentős változások mentek végbe Európa gasztronómiájában. A földrajzi felfedezések, a gyarmatosítás és a kereskedelem fellendülése új alapanyagokkal, fűszerekkel, ízvilággal gazdagította a kontinens konyhakultúráját.
Az amerikai kontinens felfedezésével számos új növényi kultúra – kukorica, burgonya, paradicsom, paprika, bab, tökfélék – került Európába, és vált fokozatosan az étrendek meghatározó részévé. Emellett a gyarmatokról érkező fűszerek, mint a bors, a fahéj, a szegfűszeg vagy a gyömbér, szintén forradalmasították a konyhaművészetet.
A kora újkori nemesi és polgári konyhák egyre változatosabbá, kifinomultabbá és fényűzőbbé váltak. Az ételek elkészítése egyre bonyolultabbá, a tálalás egyre igényesebbé vált. Megjelentek az első szakácskönyvek is, melyek terjesztették az új recepteket és technikákat. Ezzel szemben a paraszti táplálkozás továbbra is a hagyományos, egyszerű fogásokra épült.
Fontos változás volt a kora újkorban az élelmiszer-ellátás javulása és a táplálkozás szezonalitásának csökkenése. A kereskedelem és a konzerválási módszerek fejlődésével az emberek egyre inkább hozzájuthattak a korábban csak szezonálisan elérhető termékekhez. Ez növelte az étrendek változatosságát és kiegyensúlyozottságát.
A 19-20. század gasztronómiája
A 19. és 20. század fordulóján Európa gasztronómiáját a polgárosodás, az iparosodás és a globalizáció folyamatai határozták meg. A városi, középosztálybeli étkezési szokások egyre inkább eltávolodtak a hagyományos paraszti táplálkozástól.
A modern kori technológiai fejlődés – a vasút, a hűtőipar, a konzervipar megjelenése – lehetővé tette, hogy az alapanyagok és a kész ételek nagy távolságokra is eljuthassanak. Ezzel párhuzamosan a városi polgárság étrendje egyre változatosabbá, kifinomultabbá vált. Az éttermek, a kávéházak és a cukrászdák virágzása hozzájárult a gasztronómiai kultúra elterjedéséhez.
Ugyanakkor a két világháború, valamint a gazdasági válságok időszakaiban a táplálkozás ismét egyszerűbbé, szegényesebbé vált. A háborús évek és az erőltetett iparosítás negatívan hatottak az emberek étrendjére és egészségi állapotára is.
A 20. század második felében a globalizáció felgyorsulása, a tömegtermelés elterjedése és a fogyasztói társadalom kialakulása alapvetően átalakította Európa gasztronómiáját. Az étkezési szokások homogenizálódtak, a hagyományos, helyi ételek háttérbe szorultak a gyorséttermek, a félkész és készételek térnyerésével. Ezzel párhuzamosan azonban megjelent az igény a hagyományos, egészséges, helyi ízek iránt, ami elindította a gasztronómiai sokszínűség újjáéledését.
